Missuguseid lisandeid kasutada leiva või saia taina sees?
Leiva tohutu mitmekesisus sünnib mitte ainult erinevatest jahu liikidest, vaid ka lisanditest, mida pannakse tainasse.
Tainast võib rikastada ükskõik millega: seemnete ja köögiviljade, kuivatatud puuviljade ja vürtside, liha ja juustuga – nimekiri on lõputu. Võib võtta klassikalise baguette’i retsepti ja täiendada seda näiteks seemnete või teradega, peaasi – osata seda õigesti teha.
Antud õppematerjalis jagame lisandid rühmadesse ja vaatame, kuidas nad mõjutavad taina konsistentsi. Vaatleme täiendavaid koostisosi, jagame need rühmadeks omaduste järgi ja mõistame, kuidas, millal ja kui palju neid kasutada. Kui võtad valmis retsepti lisanditega, on selle omadused tõenäoliselt juba arvestatud. See info on kasulik siis, kui muudad retsepti iseseisvalt, lisades midagi oma maitse järgi.
Meie koolitusklassis on palju põnevaid koolitusi! Tutvu nendega koolituste lehel.
Mõju taina niiskusele.
Vett siduvad, vett imavad ja neutraalsed lisandid.
Jahu ja vee vahekord on taina põhinäitaja. See mõjutab käärimiskiirust, tihedust ja võimet kuju hoida. Lisandite puhul on oluline mõista, kuidas need mõjutavad taina niiskust. Eesmärk on, et lisand ei muudaks taina tihedust ega selle omadusi.
Vett siduvad lisandid viivad tainasse lisavedelikku. Näiteks oliivid, köögiviljad, puuviljad, marjad – kõik, mis sisaldab mahla.
NB! Kui lisad neid tainasse, on parem vähendada vee kogust retseptis (2–3% jahu kaalust), et tasakaalustada lisavedelikku.
Vett imavad lisandid võtavad tainast vett. Nende hulka kuuluvad seemned (linaseemned, seesamiseemned, päevalilleseemned, kõrvitsaseemned), kliid (nisukliid, rukkikliid, kaerakliid), helbed (rukkihelbed, kaerahelbed, nisuhelbed, odrahelbed), kuivatatud puuviljad (rosinad, jõhvikad, kirsid, aprikoosid, ananassid, mangod, passion, ploomid jne). Kui lisada selliseid koostisosi ilma vee kogust muutmata, jääb tainas kuivaks.
Siin kehtib vastupidine reegel: iga 2–3% lisandi kohta tuleb retsepti vett suurendada, et tainas säilitaks pehmuse.
Neutraalsed lisandid ei anna vett ega võta seda ära. Näiteks juust, peekon, vürtsid (need on kuivad ja neid lisatakse nii vähe, et niiskus ei muutu). Selliseid lisandeid lisades pole vaja vee kogust retseptis korrigeerida.
Aroomi- ja tekstuuri andvad lisandid
Sellesse kategooriasse kuuluvad lisandid, mille funktsioon leivas on kas anda aroomi või olla ära tuntavad taina tekstuuris – kas visuaalselt või füüsiliselt tükikestena tainas.
Aroomi andvad lisandid – need on lisandid, mida maitset tunneb keel ja mille lõhna nina haistab. Siia kuuluvad vürtsid ja erinevad aromaatsed ained. Kui palju neid panna? Tavaliselt 0,3–0,5% pagari protsendist (ehk jahu kohta).
Tekstuuri andvad lisandid – need, mida soovime tunda füüsiliselt taina sees. Näiteks seemned või kuivatatud puuviljad. Neid me lisame mitte ainult aroomi pärast, vaid ka selleks, et neid oleks näha ja tunda.
Tasakaalu saavutamiseks lisatakse tekstuuri andvaid lisandeid 10–15% pagari protsendist. Oluline on mitte langeda äärmustesse: kas üksainus seeme terve pätsi kohta või nii palju seemneid, et leib kaotab oma mahu, maitse ja kuju.
Mõningaid lisandeid ei saa üheselt liigitada ainult ühte rühma. Näiteks küüslauk või sibul: need annavad tugeva aroomi, kuid võivad olla ka osa taina tekstuurist. Selliste erandite jaoks võib kasutada keskmist koefitsienti: 4–7% pagari protsendist.
Soolased ja soolata lisandid
- lisand sisaldab soola (oliivid, päikesekuivatatud tomatid, suitsuliha) või
- lisand ei sisalda soola (kuivatatud puuviljad, pähklid, seemned).
Kui koostisosa on selgelt soolane, vähenda soola kogust põhiretseptis 0,3 – 0,5% võrra.
Kui lisand soola ei sisalda siis ei muuda soola kogust põhiretseptis.
Näidis baguette taina baasil
Millal tuleks lisandid tainasse panna?
Kõige sagedamini on lisandid kas üsna kõvad (seemned, pähklid) või pehmed (oliivid).
Mõlemal juhul on parem neid lisada segamise lõpus.
Kui panna kõvad lisandid kohe algusesse, siis eriti nisutainas hakkavad need lõhkuma taina struktuuri ja rebima gluteeni intensiivse segamise ajal.
Kui panna pehmed lisandid algusesse, siis need lihtsalt pehmenevad ja pudenevad. Näiteks ilusate suurte oliivi tükkide asemel saame tumedama taina, mis meenutab oliivipüreed
NB! Tähtsad märkused
Mõned koostisosad võivad liikuda ühest rühmast teise. Näiteks, kui seemneid röstida ja lisada leivaretsepti, võtavad nad tainast vett (röstitud seemned annavad rikkaliku aroomi ja tugeva maitse). Kui aga eelnevalt seemned leotada, hakkavad nad hoopis vett tagasi andma.
Sama kehtib kuivatatud puuviljade kohta – kuivad või leotatud.