Tärklis: maisi-, kartuli-, tapiokitärklis
Tärklis suudab siduda mitu korda rohkem vett kui tema enda kaal. Segunedes veega muutub see tarretise sarnaseks ning osaleb gluteenivaba leiva sisemuse kujundamises, kleepudes taina küpsemise ajal. Tärklis aitab gluteenivabal leival kuju hoida, annab sellele õhulisuse ja poorse struktuuri, muudab toote sisu pehmeks ja kooriku krõbedaks.
Loomulikult võib gluteenivaba leiba küpsetada ka ilma tärkliseta, kuid sellisel juhul on soovitatav kasutada erinevate jahude segu, millest osa omavad „želatiniseerivaid“ omadusi – näiteks linaseemnejahu, amarandijahu, tatrajahu – või kasutada leotatud seemneid nagu linaseemned ja chia, samuti mune. Need koostisosad aitavad hoida leiva struktuuri, ei lase tainal laguneda ega tee sisemust kuivaks ja pudedaks.
Kõik tärklised seovad vett erinevalt ning mõjutavad muredust ja struktuuri erinevalt. Tapiokitärklis, mis saadakse maniokijuurtest, on gluteenivabas küpsetamises kerge ja õhuline, annab tulemusele „venivuse“, mis on omane traditsioonilisele nisuleivale.
Maisitärklis on vähem niiskust siduv ja tulemus jääb kuivem. Kartulitärklis seevastu sobib hästi koos teiste tärklistega – see stabiliseerib struktuuri, teeb pehmeks ja elastseks.
Ühe tärklise asendamine teisega ei anna identset tulemust – iga tärklise liik annab veidi erineva küpsetise. Soovitav on katsetada segudega, asendada osaliselt tärklis jahu või kasutada valget riisijahu.
Psüllium
Psüllium on jahuks jahvatatud jahubanaani (Plantago Psyllium) kestadest valmistatud pulber, mida toodetakse peamiselt Aasias ja Indias. Tal puudub peaaegu täielikult oma maitse (kuigi vette segades tundub, et lõhnab nagu seened ja mets, kuid lõhn kaob üsna kiiresti). Umbes 80-85% psülliumist moodustab kiudaine, millest suurem osa on vees lahustuv ning toimib toitainena kasulikele soole bakteritele. Viies grammis terve kestaga pulbris on umbes 4 grammi lahustuvat kiudainet. Kui psülliumi pulber segada vedelikuga, neelab see vee endasse, paisub ja moodustab viskoosse geelitaolise massi. Üks gramm puhast psülliumi suudab siduda umbes 45 milliliitrit vett.
Gluteenivabas küpsetamises täidab psüllium taina struktuuri hoidmise ülesannet – ta „liimib“ tainast sarnaselt gluteenile ning annab küpsetisele kohevust ja poorse struktuuri. Kui seda ei lisata, jäävad leivad ja saiakesed kuivaks, pudedaks, tihedaks ja väiksema mahuga.
Psüllium on saadaval erineva puhtusastmega. Kõige sobivam leivaküpsetamiseks on puhastusega vähemalt 95%. Mida madalam on puhastuse protsent, seda rohkem leidub pulbris teisi jahubanaani seemne osakesi ning seda nõrgem on selle želeeriv toime. Psülliumi doseering küpsetamisel on 5 pagari protsenti, ehk 5% kogu retseptis kasutatavast jahu ja tärklise kogusest. Kui psüllium on madalama puhtuse astmega, siis ta võib mitte sisse imada kogu niiskuse.
Ksantaani- ja guaarakumm
Taina elastsuse ja plastilisuse saavutamiseks võib kasutada ksantaankummi. Toidutööstuses kannab see nimetust E415. Keemilisest vaatepunktist on ksantaankummi näol tegemist polüsahhariidiga, mis saadakse fermentatsiooni teel, kasutades Xanthomonas campestris baktereid. Ksantaankummi tootmine põhineb aeroobsel kääritamisel süsivesikute lahuses (nt glükoos, sahharoos või laktoos), millele järgneb pastöriseerimine ja puhastamine mikrofiltratsiooni meetodil.
Sõltuvalt küpsetise tüübist saab ksantaankummi kasutada järgmistes vahekordades (1 kg valmis jahusegu kohta):
- 20-32 g leiva küpsetamiseks;
- 4-8 g küpsiste ja kreekerite jaoks;
- 0-6 g küpsiste jaoks;
- 4-8 g muffinide jaoks;
- 20-28 g pitsapõhja jaoks.
Ksantaankummi asemel võib kasutada guaarakummi, vahekorras 3 osa guaarakummi 2 osa ksantaankummi asemel. Guaarakummi (E412) saadakse guaari taimede seemnetest (Cyamopsis tetragonoloba), mis kasvavad peamiselt Indias ja Pakistanis ning mida rahvakeeli kutsutakse “hernestepuuks” või lihtsalt guaariks.
Ksantaani asendamine psülliumiga näiteks tartaletide, korvikeste või küpsiste tainas ei ole soovitatav, kuna nende koostisosade omadused erinevad oluliselt. Psüllium muudab taina rohkem pudedaks, samas kui rullitava ja elastse kihi saavutamine on peaaegu võimatu.
Loe ka
Tahad õppida proffidelt?
Vaata tulevaid koolitusi siit →