Gluteenivabad pagaritooted ei ole ainult vajadus neile, kes kannatavad tsöliaakia või gluteenitalumatuse all – neist on saanud täisväärtuslik osa kaasaegsest toidukultuurist. Terviseteadlikkus, toitumise valikud ja soov katsetada uusi tekstuure ja maitseid on toonud gluteenivabad küpsetised üha rohkemate inimeste lauale.
Klassikalises pagaritöös mängib gluteen olulist rolli: see annab tainale elastsuse, struktuuri ja õhulise tekstuuri. Gluteenivaba küpsetamine seab pagarile väljakutse – ilma gluteenita tuleb leida uusi lahendusi, et saavutada samaväärne tulemus. Selleks tuleb mõista erinevate jahude, sidusainete ja valmistamistehnikate koostööd.
Käesolevas õppematerjalis käsitleme:
- millised on gluteenivabad jahud ja nende omadused;
- kuidas segada gluteenivaba tainast nii, et see kerkiks ja hoiaks kuju;
- kuidas küpsetada erinevaid leibu, kukleid ja magusaid ja soolaseid küpsetisi;
- kuidas tagada toodete maitse, tekstuuri ja säilivuse kvaliteeti;
- ning milliseid praktilisi retsepte ja tehnoloogilisi nippe kasutada igapäevases ja professionaalses pagaritöös.
Olgu eesmärgiks valmistada pehme saiake, tervislik seemnekukkel või pidulik gluteenivaba kringel – see õppematerjal annab sulle vajalikud teadmised ja oskused, et küpsetada teadlikult ja loovalt.
Gluteenivabade jahude maailm
Gluteenivaba jahu erineb nisujahust selle poolest, et selles puudub gluteen – valk, mis vastutab taina elastsuse ja sidususe eest. Gluteenivabad jahud võivad olla valmistatud erinevatest teraviljadest, kaunviljadest, pähklitest või seemnetest ning igal neist on oma omadused.
Näiteks riisijahu on neutraalse maitsega ja kergesti seeditav, samas kui tatrajahu annab tugeva maitse ja pähklise aroomi. Maisijahu on veidi magusam ja sobib hästi maisileiva valmistamiseks, samal ajal kui kikerhernejahu on valgurikas ja veidi mõrkjam.
Tähtis on mõista, et gluteenivaba jahu ei käitu tainas samamoodi kui nisujahu – see ei moodusta elastsust ja nõuab teistsugust lähenemist. Selleks kasutatakse sageli looduslikke sidusaineid, nagu psüllium, linaseemned, chia-seemned või karrageen, et jäljendada gluteeni toimet.
Kõige huvitavamad gluteenivabad pagaritooted valmivad erinevate jahude segudest – üks jahu annab struktuuri, teine maitset, kolmas niiskust. Gluteenivabas küpsetamises on oluline katsetada erinevate jahude segudega, et saavutada soovitud tekstuur ja maitse. Tasakaal tärkliste, valgurikaste ja kiudainerikaste jahude vahel määrab küpsetise kvaliteedi.
Kust gluteenivaba jahu saab ja millal loeb märgis
On olemas palju erinevaid gluteenivabu jahusid. Alates klassikalistest riisi-, tatra- ja hirsejahudest kuni kikerherne-, läätsede-, amarant-, kookose-, banaani- ja muude jahudeni. Kui teil ei ole tsöliaakiat või tugevat gluteenitalumatust, on sellise jahu leidmine lihtsam. Enamik gluteenivabadest jahudest, mida poelettidel leidub, toodetakse samadel seadmetel nagu nisujahu, mistõttu võib neis sisalduda jälgi gluteenist – see peab olema pakendil märgitud. Aga kui jäljed teid ei häiri, võite julgelt sellist jahu kasutada oma küpsetistes.
Neile, kellele isegi gluteenijäägid võivad kahju teha, on olukord keerulisem. Gluteenivabadel toodetel on ülemaailmne gluteenivaba sümbol – läbitõmmatud viljapea -, mille lõi 1969. aastal Briti Tsöliaakiaühing. Eestis võib sellist märgist kasutada ainult siis, kui on saadud litsents Tsöliaakia Seltsilt, mis jälgib tootjaid ning kontrollib toodete gluteenisisaldust nii enne litsentsi väljastamist kui ka pärast seda, regulaarselt tooteproove analüüsides.
Gluteenivabade jahude valik on lai ning iga jahu annab küpsetisele erinevad omadused – struktuuri, maitset, värvi ja niiskust. Praktiliselt ei kasutata gluteenivabas küpsetamises ühte jahu eraldiseisvalt, sest tulemuseks võib olla kas liiga kuiv, liiga murenev või raskesti kerkiv küpsetis. Seetõttu kasutatakse tavaliselt mitme jahu segu.
Jahud ükshaaval
Riisijahu: valge, pruun, must, punane
Neutraalse maitsega, heleda värvusega. Sobib hästi küpsiste, kookide ja paksendajana. Hea alusjahu segudes. Riisijahu (tavalisest valgest riisist) on neutraalse maitse ja aroomiga ning seetõttu kõige levinum gluteenivaba nisujahu asendaja. Seda kasutatakse biskviitide, juuretise ja eelkergitatud tainaste valmistamisel. Kui aga valmistada biskviite või küpsiseid, ei ole riisi maitse tugevalt tuntav tänu teistele koostisosadele, kuid näiteks riisileivas võib see selgelt esile tulla. Hea kombineerida mitut tüüpi jahu ja tärklist, et teraviljamaitse poleks nii domineeriv.
Valgel riisil on kõrge glükeemiline indeks, mistõttu ei saa seda pidada dieettooteks, kuid samas on tegemist hüpoallergeense teraviljaga, mida sageli kasutatakse lastetoitudes ja allergikutele mõeldud toodetes.
Pruunist riisist tehtud jahu on toiteväärtuslikum kui valgest riisist tehtud jahu. See on koorimata riis, mis sisaldab osaliselt kliisid – seega rohkem kiudaineid ja vitamiine. Punase riisi jahus on kliisid veelgi suuremas koguses kui pruuni riisi jahus. Lisaks sisaldab see jahu antioksüdante – antotsüaniine, mida leidub ka mustikates, põldmarjades ja mustas sõstras.
Must riis oli iidses Hiinas aristokraatide toit. See jahu sisaldab samuti rohkesti antotsüaniine ja teisi kasulikke aineid. Leivaküpsetamises musta või punase riisi baasil täisleiba tavaliselt ei tehta – neid lisatakse tainasse pigem väikestes kogustes, kuna need annavad tugeva riisi maitse ja muudavad tooted kuivemaks ja rabedamaks. Samas lisavad need põneva tumedama värvitooni. Kui lisada musta või punast riisijahu kuni 20% kogu jahu ja tärklise kogusest, saavutatakse ilus välimus ja ei teki tugevat riisimaitset.
Maisijahu
Kergelt magus, sobib hästi muffinitesse, maisileibadesse. Annab kollase tooni. Maisijahu on saadaval nii peene kui ka jämeda jahvatusena. Peenemat kasutatakse leiva, kuklite ja muretaina küpsiste valmistamiseks – sellest saab õhulisema ja kergema tulemuse. Jämedamat kasutatakse leivaküpsetuseks, putrudeks ja pannkookideks. Leiba saab küpsetada ka jämedast jahust, kuid sel juhul jääb sisu tihkem ja tihedam. Üldiselt: mida peenem jahu, seda parem küpsetamiseks. Ei soovitata küpsetada leiba üksnes maisijahust. Esiteks annab see tugeva maisi maitse, teiseks ei teki piisavalt kohevat sisu isegi peene jahvatusastmega jahuga, ja kolmandaks muudab maisijahu küpsetise kuivaks. Kui muretaignast maisiküpsised võivad olla huvitavad, siis leiva puhul soovime pigem pehmust ja õrnust. Maisijahu parem kasutada mõõdukalt – mitte üle 20 – 30% kogu jahusegust. Ei ole mõistlik asendada teiste jahude kogust täielikult maisijahuga. Kuigi nii peen kui ka jäme maisijahu saadakse samast toorainest – maisiteradest – erinevad need oma füüsikaliste ja tehnoloogiliste omaduste poolest üsna palju.
Tatrajahu
Tugeva, pähklise maitsega. Hea valik leivaks. Suur kiudainesisaldus. Toortatra jahu, mis on valmistatud kuumtöötlemata tatrast, on gluteenivabade jahude seas populaarsuselt teine. Paljudes gluteenivabade leibade retseptides leidub toortatart. See on üks haruldasi jahusid, millega saab küpsetada suurepärase monoleiva. Toortatrajahul on teatav sideainena toimiv omadus – muidugi ei ole see võrreldav nisugluteeni siduvate omadustega, kuid aitab siiski tainast koos hoida. Toortatart kasutatakse sageli mitte ainult leivas, vaid ka kui üks põhilisi jahusid gluteenivabadesse muretainastesse, erinevatesse muffinitesse ja küpsetistesse ning pelmeenide ja pannkookide tainasse. Töödeldud (pruunistatud) tatrast valmistatud jahu kasutatakse sagedamini vahvlites, pannkookides, pliinides ja leivatainas, kui soovitakse tugevat tatramaitset. Selline jahu ei seo koostisosi, mistõttu ei saa sellega lihtsalt teisi jahusid asendada.
Kaerajahu
Mahe ja pähkline, suurendab niiskust. NB! Tuleb kasutada sertifitseeritud gluteenivaba varianti.
Mandlijahu
Rasvarikas, pehme tekstuuriga. Sobib magusate küpsetiste ja makroonide jaoks.
Kikerhernejahu
Kõrge valgusisalduse ja tugeva maitsega. Sobib hästi soolaste küpsetiste jaoks.
Kookosjahu
Imab palju vedelikku, sobib väikestes kogustes lisamiseks. Tugev maitse.
Kookosjahu on veel üks gluteenivaba toode, mille abil saab valmistada väga maitsvaid küpsetisi. Seda toodetakse kookose viljalihast, mis kuivatatakse ja jahvatatakse pärast rasva eemaldamist (selle tulemuseks on jahusarnane toode, erinevalt kookoshelvestest, mis on lihtsalt kuivatatud ja riivitud kookose viljaliha). Kookosjahu on uskumatult niiskust imav, nii et kui te otsustate sellega lihtsalt mõne muu jahu (näiteks nisujahu või riisijahu) asendada, vajab retsept palju rohkem vedelikku. Tänu oma võimele imada vedelikku muudab kookosjahu taina samal ajal pehmeks, õrnaks ja sametiseks. Kui kookosjahu osakaal on liiga suur, muutuvad valmistoote tekstuurid kuivaks ja raskesti neelatavaks. Seetõttu on hea lisada kookosjahu tainasse väikestes kogustes – tavaliselt 10-20% kogu jahukogusest – piisab täiesti soovitud tulemuse saavutamiseks. Kookosjahuga saab küpsetada leiba, saia, küpsiseid ja kooke. Kookosjahu sisaldab rohkelt kiudaineid ja on vitamiinirikas.
Sorgojahu ja hirsijahu
Neutraalsed ja toitvad, sobivad hästi leivale ja kuklitele.
Hirsijahu
On väga paljude lemmik – aromaatne ja annab küpsetisele koheva ja pehme struktuuri ning eriti õrna maitse. Teravili, millest hirsijahu saadakse, on hirss. Need on väikesed terakesed, mis on kaetud läikiva kestaga – valge või punaka tooniga. Kui see kest eemaldada, saab matja kollaka värvusega tera, mida nimetatakse poleeritud hirsiks. Kui hirss jahvatada, saadaksegi hirsijahu. Hirsijahust saab suurepäraseid pannkooke – õrnad, erk-kollased – ja ka imehead leiba pehme sisuga. Tainasse lisa tavaliselt 10–30% hirsijahu.
Kinoajahu
On väga aromaatne ja seda kulub vähe, et anda küpsetistele pähkline maitse ja eriline lõhn.
Amarandijahu
Nagu ka linaseemnejahu, on hea struktuuriandja gluteenivabadele küpsetistele. Seda kasutades saab tainas vähem tärklist. Amarandijahu maitse ja aroom on küllaltki spetsiifilised ja ei pruugi kõigile meeldida. Kui lisada 10–25% sellest kogu jahukogusest, mõjub see hästi nii küpsetise pehmusele kui ka maitsele ja aroomile.
Linaseemnejahu
Kasutatakse gluteenivabas küpsetamises väikestes kogustes – 10-20% kogu jahu kogusest. See jahu ei täida mitte ainult maitse- ja lõhna rolli, vaid ka pehmuse stabilisaatori funktsiooni. Linaseemnejahu ja jahvatatud linaseemnetega saab küpsetistes asendada mune, kuigi need tooted pole päris identsed. Linaseemnejahu valmistatakse pressitud seemnetest ehk eemaldatakse õli, mis muidu oleks alles jahvatatud seemnetes. Just seetõttu säilib tööstuslikult valmistatud linaseemnejahu kauem kui kodus jahvatatud seemned, ja see on aktuaalne ka teiste teraviljade puhul.
Loe ka
Tahad õppida proffidelt?
Vaata tulevaid koolitusi siit →