Peamine reegel, mida tuleb pärmitaina või juuretisega töötades meeles pidada: jahu (gluteenivaba leiva puhul tähendab see jahu + tärklist) on alati 100%. Kõik ülejäänud retseptis olevad koostisosad arvutatakse suhteliselt jahu koguse järgi, st 100% suhtes.
Mis kuulub 100% sisse
100% hulka kuulub kogu jahu, mida kasutatakse leiva või saiatoodete valmistamisel: nii see, mis lisatakse otse tainasse (kui kasutate erinevaid jahusid ja tärklist, liidetakse need kõik kokku), kui ka see, mida olete eelnevalt kasutanud eelkergituses või juuretises või tainajuuretises. Kui valmistad leiba otse, ilma eelkergituse või juuretiseta, siis 100% hulka arvestatakse kogu jahu ja tärklis, mis lisatakse otse tainasse.
Kuidas arvutada vett ja juuretist
Vee üldprotsendi hulka kuulub kogu vesi, mis lisatakse otse tainasse, samuti vesi, mis on kasutatud juuretises või eelkergituses, ning vesi, mis on imendunud leotatud seemnetesse (kui te seda vett ei vala välja enne tainasse lisamist). Kui valmistate tainast ilma eelnevalt leotatud seemneteta ja eelkergituseta, siis arvestatakse kogu veekogusena ainult see vesi, mille valate otse tainasse.
Juuretise protsent arvutatakse jahu ja veesisalduse protsendi summana juuretises.
Kui valdad seda lihtsat, aga väga kasulikku teadmist, suudad alati ümber arvutada retsepti vajalike koostisainete koguste järgi või lahti mõtestada sarnasel kujul esitatud retsepte.
Näide: gluteenivaba leib pagariprotsentides
- Jahu 100%, sellest:
- 22,5% riisijahu juuretises
- 25% hirsi (nisuhirsi) jahu
- 25% toortatrajahu
- 27,5% tapiokitärklis
- Vesi 112,5%, sellest:
- 22,5% juuretises
- 70% tainas
- 20% seemnete leotamiseks
- Juuretis 45%, sellest:
- 22,5% riisijahu
- 22,5% vesi
- Seemned 10%
- Psüllium 5%
- Sool 2,5%
Loe ka
Tahad õppida proffidelt?
Vaata tulevaid koolitusi siit →